16 formas estelares de utilizar la achicoria

¿Cuántas veces has estado en el mercado de los agricultores y, sin saber cómo se llama exactamente esa hermosa hortaliza que estás mirando, has murmurado en voz baja «quiero una de esas» mientras señalabas el objeto de tu deseo? Acordemos dejar de hacer eso. Vaya al mercado este fin de semana y pida con confianza la ruh-DEE-key-oh.

¿Qué es la achicoria?

La achicoria es un tipo de achicoria (al igual que la puntarelle) y -junto con las alcachofas, la bardana y las alcachofas de Jerusalén- un miembro de la familia del girasol. La escarola, otro miembro de la familia, está muy emparentada con las achicorias (todas pertenecen al género Cichorium), y pueden tener nombres confusos según el lugar del mundo en el que se viva; lo que nosotros consideramos escarola se conoce en otros lugares como achicoria.

¿Qué tipos de achicoria hay?

Hay muchos tipos diferentes de achicoria: la mayoría llevan el nombre de la zona de Italia en la que se cultivan, y un puñado tienen indicación geográfica protegida (Indicazione Geografica Protetta o IGP). Estas etiquetas garantizan que el producto procede de una región concreta, que su calidad y características pueden remontarse a su origen, y que al menos una fase de la producción y/o transformación tiene lugar en la región designada.

El tipo de radicchio más popular en EE.UU. -y, por tanto, el que más probabilidades tiene de llegar a sus manos- es el Chioggia (etiquetado como 1 en la imagen), o más propiamente: Radicchio Rosso di Chioggia. Es redondo y parece una pequeña cabeza de col. Una vez que lo encuentre, podrá tenerlo a mano durante un tiempo. Deborah Madison dice que la achicoria de Chioggia «se conserva bien durante semanas en el frigorífico, en caso de que necesite guardarla durante ese tiempo, aunque siempre es mejor utilizar las cosas cuanto antes».

También es probable que pueda encontrar Treviso (Radicchio Rosso di Treviso; etiquetado 2), que tiene un sabor más suave y una forma más alargada, como una versión gigante de la escarola. El Tardivo procede de la misma planta de Treviso, pero se parece más a una criatura marina con tentáculos enroscados. Su aspecto de otro mundo se debe a un segundo crecimiento forzado, no muy diferente al de la escarola.

Marcella Hazan, que nos dejó una gran sabiduría alimentaria, tenía sus propias preferencias sobre la achicoria: «Los miembros más nobles de la familia -radicchio di Castelfranco, radicchio di Treviso, tardivo di Treviso- hacen una entrada muy esperada alrededor de noviembre… La más grande de las tres, y, en mi opinión, la más magnífica hortaliza cultivada, es el deslumbrante tardivo de Treviso o radicchio de cosecha tardía.»

¿Cuándo es la temporada de la achicoria?

Aunque se puede encontrar la achicoria durante todo el año, está en su mejor momento en los meses más frescos; su característico amargor es más asertivo en los meses más cálidos. Seleccione ejemplares de aspecto crujiente; elimine las hojas tristes y marchitas (3, arriba) antes de utilizarlas; y prepárese mentalmente para que cualquier achicoria roja se convierta en un tono marrón menos atractivo una vez cocinada.

Cómo conservar la achicoria

La achicoria se conserva mejor en un lugar frío (como el cajón de las verduras del frigorífico) envuelta sin apretar en plástico o en una bolsa perforada. Así durará al menos una semana (y a menudo más).

Cómo cocinar con achicoria

Marcella Hazan nos da un consejo secreto que aprendió de los cultivadores de achicoria de Chioggia: «Aunque la hoja entera, de color rojo brillante, resulta muy atractiva en una ensalada, la achicoria puede tener un sabor más dulce si se parte la cabeza por la mitad y se desmenuza finamente en diagonal… No deseche la parte superior y tierna de la raíz, justo debajo de la base de las hojas, porque es muy sabrosa».

Nancy Harmon Jenkins dice: «Aquí en Italia solemos cortar la achicoria en rodajas finas y la aliñamos un poco antes de servirla con un excelente aceite de oliva y unas gotas de buen vinagre de vino, además de sal, por supuesto. Ambas técnicas -el corte en rodajas y el aliño previo- ayudan a reducir el amargor»

Por supuesto, hay innumerables formas de utilizar la achicoria (muchas de las cuales van más allá de las ensaladas y las guarniciones). Una vez que tenga en sus manos algunas, pruebe una de nuestras recetas favoritas de achicoria a continuación.

Nuestras mejores recetas con achicoria

Ensalada de achicoria en cuña

Un rápido beso en la sartén caliente saca el clásico sabor amargo de la achicoria, junto con un poco de dulzura, al tiempo que añade humo. Todo esto funciona muy bien con el aderezo cremoso de suero de leche-crème fraîche de la ensalada, los sabrosos trozos de panceta y las crujientes rodajas de pera.

Tostas de Bagna Cauda con Radicchio, Huevo & Aguacate

Este ganador del concurso «Tu mejor receta con anchoas» consigue el equilibrio entre las anchoas ricas en umami, el radicchio amargo y el delicioso aguacate y huevo. Básicamente, es el bocado perfecto para el mediodía.

Puerros, achicoria &Risotto de Fontina

Este risotto de achicoria y puerros es extra cremoso, gracias a la adición de queso fontina (además del tradicional parm).

Una ensalada de otoño

Qué mejor manera de dar la bienvenida al otoño a tu mesa que con esta abundante ensalada protagonizada por los grandes éxitos de la temporada, desde la achicoria y la escarola hasta las manzanas y peras frescas.

Radicchio asado &Camarones con vinagreta tibia de tocino

El radicchio y los camarones no son necesariamente la pareja más obvia, pero en este plato -inspirado por uno de los mejores restaurantes de Charleston, el FIG- funcionan juntos como un sueño (con un poco de ayuda del tocino).

Patata dulce, radicchio &Hash de tomate con holandesa de harissa

Un desayuno muy satisfactorio que sigue siendo ligero y brillante (gracias al zumo de harissa y limón).

Pollo al sésamo con achicoria &Ensalada de naranja

Este pollo al sésamo con dos ingredientes es un riff del popular plato para llevar, pero las similitudes terminan ahí (y terminan con una vibrante ensalada de achicoria y naranja).

Esta ensalada de verduras con tocino crujiente

Un plato de acompañamiento con tocino (¿a quién no le gusta uno de esos?) que puedes servir durante todo el verano y el otoño.

Ensalada de achicoria de Toro Bravo con vinagreta de manchego

Es la sencilla ensalada de achicoria con la que siempre has soñado, completada con una lluvia de manchego rallado.

Risotto con Salvia e Noce

Un precioso y acogedor risotto tachonado de nueces tostadas y hojas de salvia fritas, digno de tu compañía favorita (y más estimada).

Ensalada de achicoria con avellanas tostadas& Alcaparras

«Esta ensalada me dejó con ganas de repetir, y luego de repetir…», escribió la estilista de alimentos y autora de libros de cocina Melina Hammer sobre su ensalada de achicoria.

Ensalada con hinojo caramelizado, achicoria &manzanas

Lo entendemos, se supone que este resumen es sobre la achicoria, pero seríamos negligentes si no mencionáramos también la maravilla del hinojo caramelizado, tierno y dulce como la tierra.

Torta di Radicchio (Tarta de achicoria con glaseado de chocolate blanco)

¿Dices que una tarta hecha con achicoria? Confíe en nosotros.

14. Huevos escalfados en aceite de oliva con achicoria italiana & Speck

Un desayuno súper sabroso, de inspiración italiana, que nos encantaría tomar cualquier mañana de la semana (o del fin de semana).

Pollo & Ensalada de achicoria con pasas en escabeche & Nueces

Considera esto como tu nuevo almuerzo de trabajo favorito (bono: muchos de los componentes son fáciles de preparar).

Radicchio asado agridulce con ricotta &Dátiles

«El radicchio, asado y marinado, es extremadamente bueno sin ninguno de los otros componentes -las hierbas, el queso, los dátiles- que lo hacen sobresalir», dice la escritora y editora de alimentos Sarah Jampel. Dicho esto, nunca está de más ir a por todas.